Südamerika/Karibik

 Daniela Illich am 25.06.12

Cheftable, Die Insider, Food & Drink

Insider Bogotá: Alexis Rodriguez

Alexis Rodriguez ist „Aroma-Architekt“. Als solcher nutzt der aus Bogotá stammende Kolumbianer bei Nespresso seinen Geruchs- und Geschmackssinn für die Weiterentwicklung und Qualitätssicherung von Rohkaffee. Mit der Insiderei spricht er über seine Kaffee-Leidenschaft und Bogotá.

Als Experte: Was sind Ihre persönlichen Big Points, wenn es ums Kaffeetrinken geht?
Kaffee trinken ist ein Vergnügen. Um Vergnügen zu haben, müssen einige Parameter für mich stimmen. Zuerst das Auge. Wie sieht der Kaffee aus? Dann die Crema. Welche Farbe hat sie? Aber ganz wichtig: Wieviel Crema ist da? Sie müssen wissen: Diese Crema, dieser Schaum, ist wie eine Schutzhülle über dem Kaffee. Er hüllt alle Aromen ein und hält sie in der Tasse. Beim Trinken öffnet sich dieser Verschluss. Dann gehen der Geschmack und die Aromen über die Zunge in die Nase. Es ist wie beim Weinverkosten.

Und was sagt die Farbe der Crema?
Die gibt Auskunft über die Kaffeeart. Zum Beispiel: Robusta-Bohnen haben eine ganz andere Crema wie Arabica-Bohnen. Auch den Röstgrad kann man von der Crema ablesen. Abhängig vom Röstgrad gestaltet sich auch die Farbe der Crema. Zu heiß gebrüht: wenig dunkelbraune Crema. Zu schnell oder zu kalt gebrüht: sandbraune Crema. Espresso mit hohem Robusta-Anteil hat mehr Crema als mit Arabica-Bohnen, Anm. der Red.)

Kaffeebohnen aus Kolumbien: Geben Sie uns eine kurze Lektion!
Die Kordilleren durchziehen ganz Südamerika. In Kolumbien spalten sie sich in drei Teile. Das heißt, wir haben den Einfluss der Ozeane links und rechts und dazwischen viele Berghänge mit verschiedenen Winkeln der Sonneneinstrahlung, Feuchtigkeitsstufen, zum Teil unterscheidet sich auch der Untergrund. Innerhalb von 200 Kilometern kann sich der Kaffee komplett verändern. Die Franzosen haben ein Wort dafür, das ich liebe: Terroir. Bei den Franzosen spielt das Terroir beim Wein eine große Rolle, in Kolumbien spielt das Terroir auch eine große Rolle. Wir haben in Kolumbien 14 Ecotopos. Wenn Sie so wollen, wir haben 14 Terroirs für fantastischen Kaffee in Kolumbien.

Wie trinken die Kolumbianer ihren Kaffee am liebsten?
Der kolumbianische Filterkaffee, Tinto, ist sehr beliebt. Ebenso Perico, das ist Café au Lait, und der sogenannte Agua-Kaffee: Dafür werden mit Zuckerrohr kleine „Ziegel“ gebaut, mit Kaffee übergossen und kalt, mit Zitrone serviert, etwa im Café La Botica. Dieses Café schaut aus wie eine Apotheke, hier werden alte und neue Traditionen gemischt. Und dann gibt es noch diesen japanischen Kaffee, den man nur im La Botica bekommt. Im Gegensatz zum Filterkaffee werden dafür kaltes Wasser und Eis verwendet. Letzteres tröpfelt, wenn es schmilzt, auf den Kaffee – aufgrund der niedrigen Temperatur dauert das 24 Stunden, bis er fertig ist.

Sie entwickeln für Nespresso die Qualität des Kaffees weiter. Ganz allgemein: Wohin entwickelt sich Kolumbien im Moment?
Kolumbien hat einen schwierigen Prozess hinter sich. Erst die letzten beiden Regierungen haben es möglich gemacht, dass die Kaffeebauern wieder auf ihre Plantagen zurück und Kaffee produzieren können. Etwa 550.000 Familien leben in Kolumbien vom Kaffee. Sie profitieren von der politischen Veränderung. Dadurch gibt es in den Regionen mit Kaffee-Anbau immer weniger Armut als in den restlichen Gebieten.

Als Genießer und Verfechter der Qualität: Verraten Sie uns einige typische Restaurants in der Stadt!
Im Dona Elvira (Calle 50, Nr. 20-26/28) oder in der Casa Vieja (Calle 70, Nr  6-23) mit kolumbianischem Essen trifft man hauptsächlich Einheimische. Dort wird die typisch kolumbianische Suppe, Ajiaco mit Huhn, gemacht. Sie ist nicht scharf, wie das kolumbianische Essen im Allgemeinen. Im La Bonga del Sinu gibt es vor allem Fisch (Carrera 14, Nr. 93A 88). Und nach dem Essen werden in den meisten Restaurants die Tische weggeschoben und getanzt.

Wie lauten Ihre kulinarischen Geheimtipps in Bogotá?
Bei uns heißt das Barbecue Fritanga. Da gibt es Mais, Fleisch, jede Menge verschiedener Saucen, Fisch, alles gemischt eben. Besonders gut schmeckt das im La Mazorca (Km 8 Vía La Calera Poste 73) und im El Tambor (Km 12 Via La Calera).